Gutes aus der Kantine

25. September 2025

Essen müssen wir alle. Aber nicht alle Lebensmittel sind gut für uns. Und wie sie produziert, verpackt und transportiert werden, ist allzu oft schlecht für die Umwelt. Das gilt nicht zuletzt auch für das Essen in Mensen und Kantinen. Wie man das Essen für Mitarbeitende möglichst gesund und nachhaltig macht, erklärt Marieke Thomas, Leiterin der Betriebsrestaurants von TÜV NORD in Hamburg, Hannover und Essen.

#explore: Frau Thomas, was sind die zentralen Hebel, um Betriebsrestaurants möglichst nachhaltig aufzustellen?

Marieke Thomas: Wir fokussieren uns bei unseren Speisen auf saisonales Obst und Gemüse von regionalen Lieferbetrieben. Das Fleisch kommt aus der Landschlachtung, der Fisch, den wir servieren, ist zertifiziert. Ausgewogene Ernährung ist für uns dabei das A und O: Es gibt jeden Tag drei Gerichte, eins davon vegetarisch oder vegan, dazu die Beilagentheke und die Salatbar. Da ist für jede und jeden etwas dabei. Um Plastik zu vermeiden und um gesünderes Essen anzubieten, verzichten wir weitestgehend auf Convenience-Produkte. In den Küchen verwenden wir ressourcenschonende und energieeffiziente Geräte. Unsere Spülmaschine etwa nutzt die Wärme des Spülwassers und der Umgebungsluft, um das Wasser für den nächsten Spülgang aufzuheizen. Die Abwärme geht also nicht verloren, wodurch wir den Wasserverbrauch und die Heizenergiekosten gegenüber älteren Geräten um über ein Drittel senken konnten.

Wie plant man Portionsgrößen so, dass möglichst alle satt werden und zugleich möglichst wenig auf den Tellern bleibt?

Thomas: Die Betriebsleitenden an unseren Standorten in Essen, Hamburg und Hannover haben hier langjährige Erfahrung und können das entsprechend gut einschätzen. Was den Appetit der Mitarbeitenden angeht, können wir interessanterweise durchaus Unterschiede zwischen den Standorten feststellen. Bei der Planung der Portionsgrößen werden wir nachweislich immer besser. So hat unsere letzte Abfallmessung ergeben, dass sich die Reste zu 2020 deutlich verringert haben und insgesamt nur noch relativ wenig auf den Tellern bleibt.

Welche konkreten Maßnahmen haben Sie bereits zur Reduzierung der Abfallmenge und zum Lebensmittelrecycling umgesetzt?

Thomas: Weil wir kaum noch Convenience-Produkte verwenden, produzieren wir deutlich weniger Plastikmüll. Ein weiterer wichtiger Faktor zur Müllreduzierung sind die nachhaltigen Mehrwegbehälter von Vytal, die wir 2021 eingeführt haben und beispielsweise für Müsli, Bowls und Salate verwenden. Gemüsereste und andere Nassabfälle, aber auch altes Speiseöl werden von uns gesammelt, von ReFood abgeholt und dann zu Biogas oder Dünger verarbeitet. Übrig gebliebene Lebensmittel werden am nächsten Tag in der Beilagentheke angeboten oder freitags zu unseren „Tipps des Tages“ verarbeitet. Das ist meistens ein Auflauf und ein echter Renner! Ich sehe da immer wieder traurige Gesichter, wenn der Auflauf mal wieder bereits um Viertel nach zwölf ausverkauft ist.

Versuchen Sie, dabei auch aktiv ein Bewusstsein für gesunde und nachhaltige Ernährung zu schaffen?

Thomas: Natürlich schreiben wir den Mitarbeitenden nicht vor, was sie essen sollen. Wir wollen vielmehr entsprechende Impulse und Anregungen geben, etwa durch Aktionswochen zu unterschiedlichen Aspekten. Im September haben wir zum Beispiel eine Aktionswoche zum Bereich Herz und Kreislauf durchgeführt, in der unter anderem Snacks angeboten wurden, die besonders gesund für Herz und Kreislauf sind.

Hat sich die Nachfrage unter den Mitarbeitenden verändert? Kommt etwa mehr Gemüse auf den Teller?

Thomas: Nachhaltigkeit und qualitativ hochwertige Lebensmittel sind dem Großteil unserer Belegschaft wichtig, wie eine Umfrage im letzten Jahr ergeben hat. Generell können wir feststellen, dass das Bewusstsein wächst. Insbesondere bei der jüngeren Generation sind etwa vegetarische oder vegane Bowls mit selbst gemachtem Hummus sehr gefragt. Und unsere Linie „Go Green“, bei der ausschließlich saisonale und regionale Lebensmittel und zertifizierter Fisch auf den Teller kommen, ist so gefragt, dass wir sie statt zweimal nun dreimal die Woche anbieten. Im nächsten Jahr werden dann 70 Prozent unseres Angebots fleischlos sein.

Welche weiteren Maßnahmen wollen Sie künftig in Angriff nehmen?

Thomas: Angedacht sind unter anderem Foodsaver-Aktionen für Speisen, die sich nicht am nächsten Tag weiterverarbeiten lassen – übrig gebliebene Pizzen beispielsweise, die Mitarbeitende dann für den halben Preis mitnehmen könnten. Hierzu müssen aber zunächst noch Haftungsfragen geklärt werden. Wir prüfen aktuell auch, ob es sinnvoll ist, für unser Standorte Hochbeete anzuschaffen, um so vor Ort und damit komplett ohne Transportweg Kräuter und Salate anpflanzen zu können.