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Maßnahmen des Fremdkörpermanagements in Zertifizierungsaudits

Fremdkörper in Lebensmitteln bedeuten nicht nur eine Gesundheitsgefahr für den Konsumenten. Sie können auch weitreichende Konsequenzen für den Lebensmittelproduzenten mit sich ziehen und eine Marke dauerhaft schädigen. Regelmäßige Audits sorgen dafür, dass Lebensmittelhersteller entsprechend zertifiziert sind und Schwachstellen rechtzeitig aufgedeckt werden. Wir haben mit Oliver Eck über Maßnahmen des Fremdkörpermanagements bei Zertifizierungsaudits gesprochen und auch die Auswirkungen der Corona-Pandemie auf Audits beleuchtet.

Herr Eck, vielen Dank für dieses Interview. Könnten Sie sich kurz vorstellen und auch Ihren Bezug zum Thema Fremdkörpermanagement beschreiben?

Mein Name ist Oliver Eck. Ich bin Leiter des Bereichs Food & Agriculture Westeuropa bei TÜV NORD und Geschäftsführer der TÜV Austria. Neben diesen Aufgaben bin ich auch leitender Auditor für die gängigen Lebensmittelsicherheitsstandards, wie HACCP, FSSC 22000 oder auch IFS Food. Ursprünglich komme ich aus dem Fleischwarenbereich und habe eine Ausbildung als Schlachter durchlaufen. Sowohl bei meiner Ausbildung, als auch bei meiner jetzigen Tätigkeit als Auditor habe ich Berührungspunkte mit dem Fremdkörpermanagement.

Was sind aus Ihrer Sicht die wichtigsten Faktoren beim Fremdkörpermanagement?

Beim Fremdkörpermanagement ist es im Grunde das wichtigste Ziel, dass erst gar keine Fremdkörper in das Produkt gelangen. Unterschiedliche Ursachen können dazu führen, dass es schließlich doch passiert: So kann der Fremdkörper über die Rohware in das Produkt gelangen oder aber Kontaminationsgefahren können während der Produktionsprozesse oder durch Mängel in den Gebäuden oder der Umgebung entstehen. Es ist also wichtig, dass man über ein gutes Rohwarenmanagement, incl. Wareneingangsprüfungen, sowie eine entsprechende gute Herstellungspraxis die Fremdkörperkontamination im Vorfeld reduziert. Darauf fokussieren sich im Grunde auch die Standardinhaber.

Kommt es dann doch zu einer Kontamination, stellt sich natürlich die Frage, wie der Fremdkörper aus dem Produkt entfernt werden kann und welche Methode die Beste ist. Ist ein Metalldetektor die richtige Wahl, ein Röntgengerät, ein Sieb, ein Magnet oder vielleicht ein Mix aus dem Ganzen? Es ist sehr wichtig, das für sich im Unternehmen zu definieren. Es hängt natürlich auch stark davon ab, welche Gefahrenpotentiale überhaupt vorliegen. Viele Unternehmen denken, dass sie einen Metalldetektor brauchen, da sie sonst kein Zertifikat bekommen. Das ist nicht richtig. Auch der Gedanke "wenn ich ein Gerät habe, in das ich viel Geld investiert habe, dann muss das auch ein CCP sein", ist ebenfalls nicht richtig. Auch hier hängt das immer von der Gefahrenanalyse ab. Besteht z.B. die Gefahr, dass ein Metallstück in mein Produkt gelangt, dann muss ich etwas installieren, das hilft, dieses Metallstück zu entdecken und aus dem Prozess auszuschleusen.  

Zudem besteht natürlich auch eine Gefahr für die Verbrauchergesundheit, sollte ein Metallstückchen in das finale Produkt gelangen. Ich muss also bewerten, wie wahrscheinlich es ist, dass die jeweilige Kontamination auftritt, und wie groß die Auswirkung auf den Verbraucher wäre. Somit wird aus der Gefahr ein mögliches Risiko. Würde ich solches ein Risiko gar nicht haben, dann bräuchte ich natürlich z.B. auch keinen Metalldetektor.

Es hängt also davon ab, wie die Gefahrenanalyse des Unternehmens aufgebaut ist, und was ich aus der Gefahrenanalyse für Risiken herausziehe. Wie man dann mit den Risiken umgeht, ist von Unternehmen zu Unternehmen unterschiedlich.