Lebensmittelrecht und Lebensmittelsicherheit

Täglich umgeben wir uns mit Lebensmitteln, gehen einkaufen oder in Restaurants essen. Dabei sehen wir uns oft mit einigen Fragen konfrontiert. Wurde es so produziert, dass ich dieses Produkt bedenkenlos konsumieren kann? Auf die Klärung dieser Fragen zielt das Lebensmittelrecht ab. Es stellt die Bedürfnisse der Konsumentinnen und Konsumenten an ein sicheres Produkt in den Mittelpunkt und bietet die Grundlage dafür, Vertrauen in Lebensmitteln zu bekommen. Dabei wird den Unternehmen ein Rahmen geboten, um Lebensmittel legal, sicher und unbedenklich für die Gesundheit zu produzieren.

Um eine kleine Orientierung im Dschungel des Lebensmittelrechts und der Lebensmittelsicherheit zu bekommen, haben wir mit Oliver Eck gesprochen.

Wer mit Lebensmitteln arbeitet, trägt eine hohe Verantwortung gegenüber den Konsumentinnen und Konsumenten. Egal ob in der Gastronomie, im Lebensmitteleinzelhandel oder der Lebensmittelindustrie – der Schutz der Verbraucherinnen und Verbraucher vor Gefahren ist das oberste Ziel.

Um diesen Schutz zu gewährleisten, sollte jeder Betrieb nach bestem Wissen und Gewissen eine sichere Verarbeitungskette mit einem belegbaren Hygienemanagement betreiben. Verordnungen, Richtlinien und Regelungen werden dafür sowohl nach europäischem als auch nationalem Recht festgelegt. So muss es laut EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 in jedem Lebensmittelunternehmen ein HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Points) zur Gefahrenanalyse geben, das somit die Sicherheit von Lebensmitteln und/oder Speisen im gesamten Herstellungsprozess sicherstellt.

Im Rahmen des europäischen Rechts bewegt sich auch das deutsche Lebensmittelrecht. Es beinhaltet mehr als 700 lebensmittelrechtliche Bestimmungen, von den Grundsätzen der Herstellungs- und Vermarktungsfreiheit bis hin zu produktspezifischen Vorschriften. Grundsätzlich gilt hierbei das sog. Missbrauchsprinzip – „Es ist erlaubt, was nicht verboten ist“, solange die Lebensmittel sicher für Verbraucherinnen und Verbraucher hergestellt werden. Für bestimmte Verordnungen gilt jedoch auch das Verbotsprinzip, z.B. für Zusatzstoffe: „Alles was nicht erlaubt ist, ist verboten“. Diese Sicherheitsaspekte können von Branche zu Branche sehr unterschiedlich sein. Die Einhaltung der unterschiedlichsten Lebensmittelsicherheitsstandards (IFS – International Featured Standards, BRCGS Food, FSSC 22000) ist dabei für die unterschiedlichsten Unternehmen richtungsweisend.

Ein Produkt muss den gesetzlichen Anforderungen genügen. Es muss sicher sein und sich an den Qualitätsansprüchen der Verbraucherinnen und Verbraucher orientieren. Als Basis aller Grundlagen des Qualitätsmanagements und Vorschriften können demnach die folgenden drei Säulen der Lebensmittelsicherheit und -qualität gesehen werden:

Das Lebensmittelrecht, und das ist gleichzeitig auch die Schwierigkeit im Umgang damit, ist kein beständiges Recht. Es besteht derzeit aus über 700 lebensmittelrechtlich relevanten Vorschriften, die fortlaufend angepasst werden, sodass „jede Erkenntnis oder Änderung immer berücksichtigt werden muss“, wie Oliver Eck ausdrücklich betont.

Im März 2021 wurde die Rechtsprechung der Verordnung (EU) 2021/382 hinsichtlich der Lebensmittelsicherheitskultur neu definiert. Eine gelebte Lebensmittelsicherheitskultur (Englisch: Food Safety Culture) macht das Unternehmen weniger anfällig für Zwischenfälle, die eine Kontamination von Lebensmitteln verursachen könnten. Das Bewusstsein, dass nur die Implementierung einer entsprechenden Sicherheitskultur in lebensmittelverarbeitenden Betrieben einen nachhaltigen Schutz bietet, hat sich nun auch auf höchster politischer Ebene durchgesetzt. Die EU-Kommission hat die Verordnung 852:2004 als rechtliche Grundlage für Lebensmittelsicherheit in der EU überarbeitet. Die Lebensmittelsicherheitskultur ist damit in der Mitte der Hygieneanforderungen angekommen. Bereits im Februar 2020 hat die Global Food Safety Initiative (GFSI) ihre Benchmarking-Kriterien aktualisiert. Die EU zog nun nach und hat die Lebensmittelsicherheitskultur gesetzlich verankert. Die neuen Anforderungen sind in der EU-Verordnung 2021/382 festgehalten, mit der die Anhänge der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 geändert werden.

Für die Implementierung dieser Sicherheitskultur sind umfassende Schulungen von Mitarbeitenden in Bezug auf Hygiene, HACCP und weitere Vorschriften unerlässlich.

Die Vielzahl der Lebensmittelgesetze in Deutschland verfolgt genau ein Ziel – sichere Erzeugnisse für die Konsumenten herzustellen.

Für die Produkte, die in Europa vertrieben werden, steckt die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) die Rahmenbedingungen. Durch die Basisverordnung 178/2002 werden allgemeine Grundsätze und rechtliche Grundlagen des Lebensmittelrechts sowie Verfahren zur Lebensmittelüberwachung festgelegt. Diese gilt für alle Länder der Europäischen Union. Innerhalb dieser Bestimmungen hat jedes Land noch eigene länderspezifische Gesetze und Vorschriften, die bis hin zu regionalen Regelungen immer kleinteiliger werden können.

Alleine deutschlandweit gibt es tausende Vorgaben und Regelungen, die es zu berücksichtigen gibt, abhängig von Branche und Land, für das man produziert. Die Grundlage des deutschen Lebensmittelrechts ist das LFGB, das Lebensmittel- und Futtergesetzbuch).

Übrigens: Sobald ein Produkt hergestellt wird, das nicht auf dem europäischen Markt vertrieben wird, gelten die Regelungen des Bestimmungslandes.

Nach geltendem Lebensmittelrecht Nahrungsmittel zu produzieren, stellt Betriebe vor große Herausforderungen. Nicht nur, dass sie immer up-to-date sein sollten und das Eigenkontrollsystem (HACCP) ständig pflegen müssen. Die wohl größte Herausforderung ist die Arbeit mit Lebensmitteln an sich, deren gleichmäßige Qualität sich naturgemäß nicht immer kalkulieren lässt. Es können Ernten ausfallen oder sich in den Lagern feuchte Stellen bilden, die nicht rechtzeitig erkannt wurden. Das alles macht eine ständig gleichbleibende Qualität bei der Produktion so schwierig.